Мясо рецепты Птица рецепты Рыба рецепты Морепродукты рецепты Овощи рецепты Фрукты рецепты Грибы рецепты Зерновые рецепты Мучные изделия рецепты Яйца рецепты
 
Логин или E-mail
Пароль (Забыли?)
Запомнить меня
+ Добавить рецепт
Главная / Кухни / Европейская кухня /

Французская кухня

ФОТО. Французская национальная кухня

Французский ресторанФранцузское шампанскоеФранцузские сырыКреветки по-французскиФранцузские круасаны
Бесспорно, одно из самых больших сокровищ этой европейской страны — богатая французская кухня. Французы завели долгоиграющую любовную интрижку с едой, а их благоговение времени, потраченного на еду, очевидно в любом кулинарном заведении по всей стране. Это также проявляется в традиционных семейных собраниях за обеденным столом, особенно на воскресных обедах, которые с любовью готовят часами, а едят не спеша, начиная с ряда закусок и основных блюд, обычно сопровождаемых богатым выбором вин и часто оживленной беседой на политические темы.

Несмотря на общий пан-галльский шовинизм, французская кулинария не монолит: она видоизменяется от маслин и даров моря Прованса к маслам и жарке Тура, от обычной пищи простых бистро к симпатичным кондитерским Tour d'Argent. И все же, все это разделяет общую серьезность относительно пищи. По всей стране, французская кулинария применяет большое множество методов приготовления, некоторые из которых чрезвычайно сложные, и являются основными. Любой повар скажет, что французская пища не потерпит легких путей в отношении этих основных принципов. Поскольку мастерство соусов или теста — это центр кулинарных искусств, сами рецепты остаются классическими и постоянными.

Как и в японской кухне, ожидается, что даже к самому простому блюду необходимо подходить с особой осторожностью, что подразумевает игнорирование затраченного времени. Это одна из причин, почему французская кухня всегда казалась настолько отпугивающей по другую сторону Атлантики. Американцы ничего так не любят, как сочетание инноваций с экономией времени; это особый дух Соединенных Штатов, и ничто не может вызвать большего негодования эстетических французов.

Французские рецепты

предыдущая      следующая

 1  2  3  4  5 

Национальные блюда Франции

Французы руководствуются непреклонным убеждением, что для каждой еды или случая соответствует определенный напиток. Вино пьют во время еды, но редко без пищи. Аперитив (легкий алкогольный напиток) предшествует еде, а дижестив (что-то более крепкое, скажем, коньяк) может следовать после нее. Эта тесная взаимосвязь между едой и вином может, частично, проходить параллелью с эволюцией великой кулинарии и великого виноделия. Вероятно, не случайно, внушительная часть лучшей французской кулинарии существует в некоторых из самых лучших виноградарских областей Франции. В Бургундии, Бордо, Провансе и Турене вино столь же используемо в процессе приготовления пищи, как и в стакане. Шампанское не сопровождает пищу изящной манерой, так же, как и Шампань не славится своей едой. Одним заметным исключением этого правила (а есть, конечно же, и другие) является Нормандия, которая, благодаря своему фантастическому маслу, сливкам, сырам, яблокам и богатствам моря, обзавелась изумительной местной кухней и без помощи вина. Однако, местный Кальвадос, яблочный коньяк, также может объяснить сие явление.

Французы, в большинстве своем, католики, а значит, у них нет запретов в еде, хотя многие блюда имеют свои постные вариации. Кроме того, французы не боятся есть.

Национальные продукты Франции

Общеизвестно, что стереотипная французская еда содержит большое количество насыщенных жиров; тяжелые сливки и масло — главный продукт многих блюд. Несмотря на этот факт, более низкий уровень французского населения страдает от сердечной недостаточности, чем многие другие западные нации, включая США. Многие исследования и медицинские заключения, кажется, связывают потребление красных вин с полным сокращением уровня холестерина. Как бы не верили в эту теорию, это факт, что всю французскую еду лучше всего сопровождать вином, дабы по настоящему ею насладиться.

Мало того, что основные методы кулинарии требуют не малого таланта, они также требуют глубокого понимания самих компонентов. Так же, как виноторговец знает, что самое лучшее Бордо делают из винограда, выращенного с той стороны горы, а не с этой, так повар знает не только, в какой провинции есть самый лучший горошек, но и в каком городе. То же касается спаржи, и даже цветной капусты. Если что-то стоит съесть и приготовить, обязательно будет его лучший представитель. Многие продукты известны городом, который сделал их известными, например земляника из Пессака, горох из Сен-Жермена, артишоки из Макао, масло из Изиньи.

Почки, мозги, поджелудочная железа, желудок, соусы и колбасы из крови, овечьи ноги, язык и кишечник обычные ингредиенты французской кухни и занимают одинаковое положение с мясом ягненка, говядиной, свининой, домашней птицей и дичью. Совершенно не являясь экзотикой, эти продукты находятся в основе буржуазного меню, морепродукты — несменная душа, а овощи — плоть.

Один из любимых национальных продуктов — это сыр. Его воспевают в песнях, боготворят и готовят из него самые изысканные блюда. Продукт на столько универсален, что из него можно сотворить все, что угодно — от горячих блюд до нежнейших десертов. Во Франции выданы сотни книг, посвященных тому, как вести себя с этим "темпераментным" ингредиентом. Существуют даже традиционные "сырные подсказки":
* Золотое правило нарезания сыра: каждый должен получить свою часть сердцевины... и края.
* Так как это место наименее холодное, ящик для овощей в Вашем холодильнике — самое лучшее место, для хранения сыра. Храните сыр в его родной обертке или заверните его алюминиевой фольгой или пленкой.
* Французы едят больше сыра, чем любая другая нация в мире. Удивительные 20.4 кг на человека в год. Во Франции делают 400 различных видов сыра.
* Некоторые сыры из козьего молока опрыскивают темно-серым пеплом. Это придает им пепельно-серый цвет и служит для поглощения поверхностной влаги, помогая сохранить их.
я поверхностной влаги, помогая сохранить их.

История и традиции

Возможно, не так широко признано то, что репутация Франции относительно изысканной пищи основана не так на давних традициях, как на постоянных изменениях. Фактически, это всеобщее предвкушение наслаждения хорошей едой — явление относительно новое для французов. Во время штурма Бастилии в 1789, по крайней мере, 80 % французского населения были фермерами, имеющими хлеб да крупу основой своего питания, которое существенно не менялось со времен древних галлов почти две тысячи лет до этого. В середине девятнадцатого столетия, следуя свержению аристократии, еда была заметным символом социального положения, стремительно принятого новым правящим классом буржуазии, которая обновляла роскошные блюда той самой аристократии, которую они некогда критиковали. В то же время, две трети Парижан либо голодали, либо недоедали, более вероятно питаясь растительным белком, а не мясом или молочными продуктами. Золотой Век изысканной кухни приносил пользу только тем, кто находился на вершине социальной лестницы.

Потребовалась мировая война в начале двадцатого столетия, чтобы остановить грубое неравенство богатства за столом, и принести более равноправное распределение национального продукта. Появление усовершенствованной транспортировки, особенно поездом, вызвало кулинарную революцию в провинциях, и постепенно распространившееся богатство могло поставить цыпленка на стол каждого крестьянина. Со временем, туризм только раздул огонь перемен коммерческой кухни Франции, поскольку повара были обязаны создавать блюда, удовлетворяющие вкусы все возрастающей аудитории британцев, японцев, жителей Среднего Востока и американцев, а также французских путешественников, жаждущих новых ощущений. В некоторых случаях причинами изменений региональной продукции была прагматическая реакция на угасание других отраслей промышленности (например, шелка) или на экономическое бедствие, вызванное филлоксерой, которая уничтожила большинство виноградников Франции на рубеже веков.

Французы и англичане переняли русскую манеру обслуживания, где блюда подают отдельно, в середине 19-ого столетия. Французский прием пищи может начинаться с горячих закусок (или холодных закусок на завтрак), сопровождаемых супом, основным блюдом, салатом, сыром и наконец десертом.