Мясо рецепты Птица рецепты Рыба рецепты Морепродукты рецепты Овощи рецепты Фрукты рецепты Грибы рецепты Зерновые рецепты Мучные изделия рецепты Яйца рецепты
 
Логин или E-mail
Пароль (Забыли?)
Запомнить меня
+ Добавить рецепт
Главная / Кухни / Азиатская кухня /

Индийская кухня

ФОТО. Индийская национальная кухня

Индийский ресторанИндийский паанИндийское тандуриИндийский рис ’’Басмати’’  Индийское карри
Превосходные блюда, удовлетворяющие различные вкусы людей во всем мире представлены в кухне Индии. Строгое соблюдение вегетарианства главным образом наблюдается на Юге. Говядина священного животного, коровы, для индусов табу, а свинина — такое же табу для мусульман. На севере едят много мяса, а кухня часто имеет черты кухни Империи Великих Моголов, которая имеет отношение к ближневосточной и среднеазиатской. Акцент в большей степени сделан на специях и в меньшей на остроту карри. На севере едят больше злаков и хлеба, но меньше риса. На Юге едят больше риса, а блюда с карри более острые. Еще одна особенность южной вегетарианской пищи в том, что ее едят руками, а не вилками и ложками!

Индийские рецепты

Национальные блюда Индии

Основные блюда
Карри могут делать из овощей, рыбы, мяса, цыпленка, ягненка и свинины. В основном для них используют растительные масла. Эти карри сопровождает рис на юге и роти на севере. Наверное, самое основное индийское блюдо — это "дхал". Дхал присутствует практически всегда, либо как сопровождение к карри, либо с рисом и чапати. Любимый вид дхала в Бенгалии и Гуджарате — желтый каянус; в Бенгалии чанна также желтая; мунг — зеленый. В целом в Индии существует 57 вариантов дхала.

Тандури и бирьяни
"Тандури" — это фирменное блюдо севера и готовиться оно в глиняной печи, в которой готовят еду изначально замаринованную в смеси йогурта и специй. Цыпленок Тандури — особый любимец во многих частях страны. Это блюдо не очень острое и обычно потрясающе на вкус. "Бирьяни" — блюдо кухни муглай. Куриный бирьяни — самый любимый. Мясо перемешивают с чрезвычайно вкусным рисом оранжевого цвета, приправленным орехами и сухими фруктами. "Пулао" — более простая версия бирьяни. Такие бирьяни не очень острые, как большинство блюд с карри.

Региональные блюда
"Роган Джош" — ягненок с карри, популярный в Кашмире, где его и придумали, а также на большей территории северной Индии. "Гунтаба", измельченные фрикадельки со специями, приготовленные в йогуртовом соусе, также кашимирское фирменное блюдо. На севере "ципленок маханвала" — сытное блюдо в масляном соусе. Во многих прибрежных областях имеются превосходные морепродукты, включая Бомбей, где популярен помфрет, рыба, похожая на камбалу. "Бомбейская утка" — еще одно рыбное блюдо также известное в Бомбее. "Дхансак" — фирменное блюдо Парси, ягненок или цыпленок с чечевицей карри и паренным рисом. В Гоа есть превосходная рыба и креветки. Дальше на Юг, в Керале, — все виды креветок и крабов и большое количество рыбы.

Еще одно известное индийское блюдо — "кабабс". Его можно найти на всей территории северной Индии в большoм количестве вариаций. Два главных вида — "сикка" (на вертеле) или "схами" (завернутый). В Калькутте местным фаворитом является "кати-кабаб". Дальше на юге, в Хайдарабаде, можно найти измельченную пшеницу со слегка пряным соусом из баранины. "Андхра" известна своей очень острой пищей. В Тамилнаде "понгал", сделанный из вареного риса с неочищенным пальмовым сахаром, является фирменным блюдом. Не уступает ему "вада", из муки черной сочевицы или бенгальского черного горошка, перемешанного с чили и большим количеством лука. Эти два блюда всегда находят свое место в меню любой тамильской семьи.

Гарниры
В индийской кухне есть много гарниров к основным блюдам. Наверное, самый популярный из них — "дахи", творог или йогурт. Он обладает способностью охладить желудок после очень острой еды. Творог также используется в создании десертов и в популярном напитке "ласси". "Райтха" — еще один популярный гарнир, творог смешанный со множеством сырых овощей или приправленных карри. В особенности используются помидоры и огурцы. "Сабзи" — овощи с карри, "бхартха" — протертые или измельченные овощи, а "бхуджас" — свежие овощи. Индия также известна множеством маринадов. Они бывают с разнообразными привкусами: лайм, манго, имбирь, лук, смесь овощей, перец чили и т.д., и во многих комбинациях всего вышеупомянутого.

Тхали
"Тхали" — универсальное индийское вегетарианское блюдо. Хотя оно в основном принадлежит южной Индии, на севере его также можно найти. Также имеются региональные вариации. Название происходит от блюда, в котором его подают. Тхали состоит из металлического подноса со множеством маленьких металлических мисочек на нем. Иногда эти мисочки заменяют небольшие углубления на самом подносе. Чаще всего таким подносом служит большой банановый лист. Тхали состоит из множества блюд из овощей карри, пряностей, нескольких пападамов, пури или чапати и большого количества риса. Богатые вариации включают "пата", скрученный лист бетеля, наполненный фруктами и орехами. Сюда также может входить творог и один или два десерта. Главные плюсы тхали в том, что это дешево и на 100% сытно. Кроме того, рис может быть в неограниченном количестве для Гурманов.

Закуски
"Самоса" — вкусные маленькие овощные закуски с приправой карри, поджаренные в треугольниках теста, популярны на всей территории Индии. "Бхелпури" — популярная закуска в большинстве городов. "Чана" — нут со специями, который подают с пури. "Чат", общий термин для закусок и перекусов, сегодня можно найти в одной упаковке в большом разнообразии на все вкусы и для любого кармана.

Западная пища
Западные продукты, доступные на завтрак, включают тосты с джемом, хлеб с маслом или сыром, все типы яиц, включая омлет, яичницу, глазунью и еще многое, приготовление чего не требует больших усилий. Одно из западных блюд, которое индусы приняли на 100 % — картофель-фри. В Калькутте и Бомбее имеется китайское население, так что китайские продукты можно без труда найти в больших городах. На севере, где обосновались тибетцы, есть рестораны тибетской кухни.

Десерты и сладости
Говорят, что индусы сладкоежки, и существует просто умопомрачительная коллекция сладостей, удовлетворяющая их страсть. "Кулфи" — широко распространенный десерт, своего рода, индийский вариант мороженого. Конечно же, хорошее мороженое многих ведущих марок также есть. "Расгуллас" — еще один популярный десерт, небольшие сладкие шарики из сливочного сыра со вкусом розы.

Десерты, в основном, это рисовые или молочные запеканки в сладком сиропе или сладком тесте. "Гулаб ямунс" — маленькие круглые шарики из муки, йогурта и измельченного миндаля. "Джалеби" — блины в сиропе. Молочные блюда обычно варят до загустения, а затем добавляют различные ингредиенты к таким десертам как "барфи", содержащий кокосовый орех, приправленный фисташками или миндалем. "Сандеш" — разновидность молочного блюда, популярного в Калькутте. "Паясам", как его называют на юге, делают из молока, которое варят на медленном огне с измельченными орехами кешью, злаками и сахаром, и посыпают изюмом. "Фирни" — рисовая запеканка с миндалем, изюмом и фисташками.

Многие индийские сладости заворачивают в съедобную фольгу. "Халва", прозрачная, ярко окрашенная конфета, принадлежит Тамил-Наду. Пшеницу очень долго перемалывают, а затем варят эту перемолотую смесь с сахаром и большим количеством орехов.

Паан
Индийская трапеза заканчивается "паном". Название, означающее собрание специй и приправ, которые жуют с листьями бетеля. Бетель можно найти по всей восточной Азии, и он слегка пьянящий и вызывающий зависимость. Но в умеренных количествах после еды он воспринимается, как средство, способствующее пищеварению. У продавцов паана есть множество небольших подносов и контейнеров, в которых они смешивают "садха-" или "митха-" (сладкий) паан. Компоненты могут содержать кроме самого бетеля еще и пасту из лайма, различные специи и даже щепотку опиума за большую цену. Все это умело складывают и жуют.

Безалкогольные напитки
Чай — самый популярный напиток на севере, в то время как на юге, напиток номер один - кофе. “Чайный поднос” предлагает Вам чай, молоко и сахар отдельно. "Нимбу-пааны", ни что иное, как лимонный фрэш, обычно доступен во всех городах, особенно летом. Яблочный сок широко популярен. Кокосовое молоко, прямо из молодого кокосового ореха, является популярным напитком на улицах. И, наконец, есть ласси, прохладный, освежающий и восхитительный замороженный напиток из творога.

Алкогольные напитки
Алкоголь немного дороговат в Индии. В некоторых штатах, как Гоа он дешевый, тогда как в других, таких как Тамил-Наду, очень дорогой. Пиво и другие интерпретации западных алкогольных напитков, известны как Иностранные напитки индийского производства. Местные напитки включают "Пунш", слабоалкогольный экстракт цветка кокосовой пальмы, и "фени", напиток из сброженных орехов кешью или из кокосовых орехов. Эти два напитка совсем разные на вкус.

Национальные продукты Индии

Карри и специи
В Индии нет такого понятия как "карри". Это универсальный термин, придуманный англичанами, охватывающий весь диапазон пряности индийской пищи. У индийских поваров имеется около 25 стандартных специй, именно благодаря которым они получают аромат карри. Обычно специи измельчают в ступе с пестиком. Их смешивают в определенных комбинациях для приготовления пищи. Гарам-масала, например, очень острое сочетание гвоздики и корицы с горошинами перца.

Популярные специи включают шафран, дорогая приправа из цветов. Ее используют, чтобы придать бируани его желтый цвет и тонкий аромат. Куркума также обладает функцией красителя и действует как консервант. Чили измельчают, сушат или добавляют целым, чтобы придать остроту карри. Он бывает красным и зеленым, но зеленый — самый острый. Имбирь хорошо влияет на пищеварение. Кориандр добавляют во многие масала, чтобы остудить тело. Кардамон используется во многих сладких блюдах и в приготовлении мяса. Среди других популярных специй можно назвать мускатный орех, корицу, мак, тмин, семена тмина, шамбалу, мейс, чеснок и гвоздику.

Рис — основная пища индусов, но очень важен он только на юге. Лучший индийский рис — известный индийский басмати, патентование которого подняло не мало шума и все еще очень противоречиво. Его выращивают преимущественно в долине Дехрадун. Он длиннозерновый, желтоватого цвета и обладает немного сладковатым запахам, который и дал ему такое название. На севере этот рис добавляют в виды хлеба под названием "роти" или "пхулка" в Пенджаб.

Хлеба
Хлеба в Индии разнообразные, но они всегда очень вкусные. Самая простая форма — "чапати". Делается только из пшеничной муки и воды, и жарится как тонкий блин. Предполагают, что это британское изобретение. Роти — мука и вода, приготовленные на горячей сковороде "тава". Они "вырастают" от прямого накала, а вот, на сколько хорошо, зависит от клейкости муки. Если полить роти обычным или растопленным маслом, он станет "паратхой". Если поджарить во фритюре, его называют "пури" на севере и "лучи" на востоке. А роти из риса и урадовой муки на юге называют "доса". Доса можно найти на всей территории Индии и если в нее завернуть овощи с приправой карри, она станет "масала-доса", хорошей закуской. Еще один вид поджаренного во фритюре хлеба с начинкой — "качори". Если испечь хлеб в духовке, получится "наан". "Идли" — что-то вроде рисовых клецок, которые зачастую подают с дал-карри, под названием "самбар" и зеленым чили-чатни. Томатный или луковый чатни также пойдут с ним. "Пападамы" — хрустящие, жаренные во фритюре, вафли, которые часто подают с "тхали" или другими блюдами.

Фрукты
Индия может похвастаться широким разнообразием фруктов из садов. Есть все от тропической экзотики юга до яблок, абрикос и других фруктов умеренного климатического пояса на севере. Вишен и земляники много в Кашмире, а абрикос — в Ладакхе и Химачал-Прадеше. Яблоки можно найти на всей территории северо-западной Индии, но особенно в долине Кулу. Дыни широко распространены в Индии, а особенно арбузы, которые прекрасно утоляют жажду. Манго и бананы есть во многих частях Индии; ананасы в Ассаме, апельсины в Керале, мандарины широко распространены в центральной Индии, особенно в жаркий сезон.

История и традиции

На историю индийской кухни очень повлияла религия. Индуизм продиктовал одно из основных правил кулинарии — в стране не кушают говядину, поскольку корова считается священным животным, ее боготворят и лелеют в Индии. С приходом буддийских правителей, мясные яства перестали быть распространенными в стране. Долгое время жители территории практически не включали мясо в свое ежедневное меню. И лишь под влиянием ислама, через столетия, такие блюда стали вновь популярны в Индии.

В Индии существует немалое количество традиций и обычаев, связанных с едой. Жители страны стараются кушать в одно и то же время каждый день. Более того, они соблюдают особый режим — после легкого завтрака до обеда должно протий не менее трех часов, а после сытной дневной трапезы — пять часов. Кушать необходимо только в умиротворенной и положительной атмосфере. Местные уверенны в том, что такая обстановка способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кроме этого, трапеза должна сопровождаться еще и чистотой. Индийцы уверенны в том, что экспериментировать с продуктами совсем не обязательно, а употреблять их следует только умеренно, не переусердствовать. Наконец, запивать блюда также не рекомендуется.